Archiv rubriky: Zelenina

Zeleninové rady

celer – omýt, vařit malou chvilku. Ochladit ve studené vodě. Odkapat. vinný ocet s kapkami olivového oleje, trocha soli a pepře. Do hliněného hrnku zalít a ovázat. na chladném místě

fazole v soli – nakrájet na nudličky a promíchat se solí. napěchovat do sklenic a zapečetit. Na vzdušném místě. Před použitím omýt.

Zelenina v páře

fazole – uvaří se do měkka ve slané vodě, do sklenic. Přidá se kousek másla. Zalít vodou ve které se vařily.. Voda nad fazolkami. Uzavřít nádobu a sterilizovat v páře 8-10 minut

 

 

 

 

Křen

vysadit kořenové řízky. Dálka 10 cm a průměr 2 cm. Na podzim vodorovně do jamek 30 cm hluboko. Pod něj do 50 cm dát plochý kámen.

Válcovité kořeny získáte zasahováním do vývoje kořenového systému. Omezit počet výhonů a vedlejších kořínků. Odstraňovat květenství! (vysiluje rostlinu)

Kadeřavá a růžičková kapusta

Kadeřavá kapusta
zimní druh zeleniny.
Výsev v květnu nebo červnu. Přesadí se spon 40 x40 cm na uvolněná místa po sklizni.
Může projít mrazem.

Růžičková kapusta – může projít mrazem
výsev v dubnu. Přesadit v červnu, 50×50 cm
V září odstranit vrcholy rostlin, aby se soustředila do růžiček.

Ředkvičky

V obchodech je seženete po celý rok, ty první jarní jsou ale stejně nejlepší. Jejich sezóna plynule navazuje na poslední zásoby černé ředkve a zároveň se překrývá s prvními kedlubnami.

Ředkvičky s nimi mají i společný obranný mechanismus, který jim uděluje jejich typickou palčivost. V chuti to ale nemusí být jejich jediná poloha a při úpravě za tepla můžeme v ředkvičkách vyzdvihnout i jejich jemnou nasládlost.

Skladování

 

 

Zelenou část stonku můžete ředkvičkám ponechat. Jen pozor na písek a zeminu, která se tam občas schovává.

Přítomnost natě trvanlivost ředkviček neprodlužuje, proto ji před skladováním v lednici vždycky dejte pryč (nebo ji zpracujte). Ředkvičky vydrží v šuplíku na zeleninu čerstvé několik dní a nejlépe jim je v pootevřeném plastovém pytlíku, který zabrání tomu, aby se vysušily a scvrkly.

Ředkvičky, které se scvrknou, můžete osvěžit namočením ve studené vodě. Po několika hodinách naberou zpět plný tvar i křupavost.

Příprava

S ředkvičkami si často do kuchyně přinesete písčitou zeminu, které bývá nejvíc v listech, proto je vždy důkladně properte. Zemina má tendenci ulpívat zejména v místě, kde nať přechází do bulvy ředkvičky.

 

Tvar po nakrájení určuje mířu křupavosti. Očištěný zbytek stonku ředkvičkám dodá svěží barevný kontrast.

Ředkvičky jsou jedlé úplně celé, takže jim při zpracování můžete ponechat i kousek natě. Zbavte je jen kořínků, které mohou být občas nepříjemně vláknité. Za syrova jsou nejjemnější na tenké plátky, které můžete vzít příčně anebo podélně. Na dušení jsou obzvlášť vhodné podélné čtvrtinky.

A pokud to jen trochu jde, nechte jim malý kousek zelené natě, který pěkně zvýrazní jejich svěží barvu.

Palčivost ředkviček

Typická peprná palčivost v ředkvičkách vzniká až v momentě, kdy se do nich zakousneme a porušíme jejich buňky. V poškozených buňkách ředkvičky se vyplavuje enzym, který mění původně nepalčivou sloučeninu na palčivou.

Enzym je uložený nejvíce v oblasti slupky a je citlivý na vysokou teplotu. Což je zároveň návod jak jejich palčivost snížit – buď je oloupejte, nebo je upravte tepelně.

Palčivost se liší podle odrůdy a podmínek při pěstování. Větší ředkvičky bývají obvykle vodnatější a méně palčivé. Ředkvičky pěstované v teplejších měsících budou naopak menší a palčivé více.

Máslové ředkvičky

Nejlepší úprava ředkviček! Ředkvičky jsou už teplé, ale zároveň ještě neztratily svou palčivost ani křupavost. Je to to nejlepší z obou světů.

 

Řekdvičky v máslové emulzi pouze jemně ohřejeme. Jejich peprnost se mírně ztlumí, ale pořád zůstane zachována.

Ředkvičky stačí nakrájet na čtvrtinky a krátce prohřát v teplé máslové emulzi. Tu si snadno uděláte, když na dno rendlíku dáte trochu vody, ohřejete a vmícháte studené máslo. Nechte rozpustit a přidejte ředkvičky, které v másle na chvilku ohřejete. Stačí opravdu jen chvíli, máslo ani nesmí začít bublat.

Pečené ředkvičky

Pečení ředkvičkám sebere všechnu palčivost i část jejich jasné barvy. Výměnou ale ředkvičky pěkně změknou a dostanou jemnou nasládlou chuť. Upečené se hodí jako jemná příloha nebo naopak jako základ teplého salátu, který můžete výrazně ochutit.

 

Ředkvičky pečením ztrácejí barvu (částečně) a palčivost (úplně). V chuti jsou pak velmi mírné a nasládlé.

Ředkvičky stačí obalit trochou tuku a osolit. Při prudším pečení na vyšší teplotu začnou na povrchu i pěkně karamelizovat. A pokud se vám pro ředkvičky nechce zapínat troubu, velmi podobného efektu docílíte i při prostém opékání ředkviček na pánvi.

Ředkvičková nať

Nať ředkviček je bez problémů jedlá. Na rozdíl od samotné ředkvičky ale nemá její typickou chuť a palčivost. Hodí se tedy spíš jako doplněk k jiné hlavní surovině nebo se musí výrazně ochutit.

I kvůli tomu jsou oblíbené do pesta a do polévkových krémů. Nebojte se je ale použít i vedle ředkviček třeba v salátu – ke křupavým ředkvičkám vytvoří pěkný kontrast.

 

Pro další využití se hodí jen nezavadlá čerstvá nať bez náznaků žloutnutí. Pokud nať nevypadá hezky, zahoďte ji na kompost.

Na zpracování vybírejte jen pěkné nezavadlé listy, které nemají žluté skrvny. Před použitím je pořádně properte pod tekoucí vodou, protože často obsahují zbytky písku a zeminy.

Barevné ředkvičky

 

Dokonalá barevná exploze. Krásnější jarní surovinu do svěžích salátů nenajdete!

Různé odrůdy ředkviček se liší barvou, tvarem i svou palčivostí. Na trzích i v obchodech určitě narazíte na nespočet odrůd, které mají i odlišnou sezónu. Barva a tvar s chutí většinou nijak nesouvisí a palčivost zjistíte až při ochutnání. Různorodost je ale cenná sama o sobě, takže se nikdy novinek nebojte.

 

Rampouchy se liší tvarem, barvou i výraznější palčivostí.

Na bílé ředkvičky Rampouchy a barevné ředkvičky narazíte hlavně u malých producentů. Větší pěstitelé sázejí na osvědčené odrůdy, které dávají jistý výnos a jsou o něco náročnější na pěstování.

Zpracování odřezků ze zeleniny

Zeleninové odřezky, slupky, tuhé stonky a nať. Podle druhu zeleniny tvoří až třetinu hmotnosti celé rostliny. Nejčastěji končí v koši nebo v lepším případě na kompostu. Pokud ale víte, jak je zpracovat, můžete skutečný odpad smrsknout na minimum.

V přehledu najdete spoustu příkladů, kdy má zpracování zbytků smysl. Naučíte se využít celé rostliny a ještě objevíte nové chutě. Využití zbytků má ale samozřejmě i svoje meze. Pokud uvidíte plíseň, hnilobu, měknutí nebo hnědnutí, raději je bez obav vyhoďte.

Odřezky, natě s lupky mají často i odlišnou chuť a nižší obsah živin. Určitě nevyplatí je skladovat ve velkém a stresovat se tím, že je nestačíte zpracovat. Berte je spíš jako zpestření nebo motivaci k tomu, jak pracovat v kuchyni efektivně.

Košťál z brokolice a květáku

Košťál brokolice a květáku je perfektně jedlý. Jediný problém jsou tuhá vlákna, která jsou ukrytá ve slupce a začínají v dolní části. Krk, který se větví směrem k růžičkám, a celý střed můžete úplně s klidem sníst.Pokud budete košťál loupat, zajeďte škrabkou nebo nožem hlouběji, dokud nenarazíte na světle zelený střed. U mladší brokolice se obejdete i bez loupání, pokud košťál příčně nakrájíte na tenké plátky (přeťatá vlákna pak nebudou vadit). Stejně tak vlákna změknou při pečení, kdy košťál zprudka upečete v celku. Když ho podélně rozkrojíte, můžete pak lžící vyškrábat jeho morek.

Pesto z natě kořenové zeleniny

Pěknou nať z mrkve, petržele a celeru vždy v pohodě zpracujte. U té mrkvové jen pohlídejte jestli není hořká. A u celerové zase nepoužívejte nať, která je zažloutlá nebo jsou na ní hnědé flíčky. Takovou nať opravdu raději vyhoďte, špatně skladovaný celer totiž tvoří dráždivé látky (a mohou způsobit alergickou reakci).

Natě se úplně nejvíc chodí na jednoduché pesto, které použijete na rozjasnění polévek. K očištěné a nahrubo nasekané nati přidejte česnek, olivový olej, ocet a sůl. Rozmixujte a buď hned použijte nebo rozdělte na menší dávky a zmrazte. Budete překvapení, jak tohle jednoduché pesto v polévkách funguje. Svou vůní a rozjasní i fádnější luštěninové nebo zeleninové polévky.

Vegeta ze slupek

Odřezky a slupky při zpracování kořenové zeleniny můžou tvořit až jednu šestinu váhy, což není úplně málo. Pokud slupky mrkve, celeru a petržele před loupáním očistíte, dají se velmi snadno zpracovat na jednoduché polévkové koření.

Slupky i očištěnou nať rozložte na plech vystlaný pečícím papírem a usušte v troubě s pootevřenými dvířky při teplotě 50 °C. Pak je rozmixujte a jednoduchá vegeta ze slupek je na světě.

Srdíčka ze salátu na zádíčka

Naprosto bez výhrad je můžete zpracovat do salátů. Pokud ale chcete zkusit jiné využití, zkuste salátová srdíčka zatepla. Oproti svrchním listům jsou pevnější a šťavnatější. U mladých a menších hlávek je navíc zpracujete i s částí košťálu.

Jak na ně? Určitě rychle a zprudka. Rozpůlená srdíčka jsou skvělá na grilu i na zádíčka. V žáru jim obvykle stačí i méně než jedna minuta. Srdíčka ale kromě toho můžete i dusit nebo glazovat v másle. Neuvaříte, jak je chuť salátu za tepla příjemná.

Zeleninové odřezky na vývar

Nejsnadnější zpracování odřezků a slupek z kořenové zeleniny, když zrovna nemáte čas. Prostě zpracování odložte na později a všechno zmrazte v kelímku nebo v uzavřeném pytlíku. Slupky a odřezky při zpracování se vám postupně nasbírají a až jich budete mít dostatek, přidejte je k základu na zeleninový vývar.

Hodí se slupky z mrkve, petržele, bulvového i řapíkatého celeru. Taky stonky fenyklu a zelené části z pórku. Klidně k zelenině přidejte i odřezky hub nebo zbytky bylinek (třeba stonky tymiánu a rozmarýnu).

Pečená dýňová semínka

Střed dýně se semínky nikdy nevyhazujte. Semínka se dají snadno proměnit na výbornou pochoutku, pokud je dobře ochutíte a opražíte. A když je předvaříte v osolené vodě, dají se jíst i se slupkou.

Semínka nahrubo očistěte od vláken a pak blanšírujte v silně osolené vodě (15 minut). Po scezení je dobře osušte a promíchejte s trochou oleje. Semínka znovu dochuťte solí a kořením podle chuti. Pečte na plechu s pečicím papírem a v troubě rozehřáté na 200 °C. Po 20 minutách je opatrně zkuste a podle potřeby dopečte.

Zbytky z odšťavňování

Zelenina přijde při odšťavňování o většinu šťávy a sladkosti. V drti ale zůstane spousta vlákniny i aroma, takže se dá při troše dobré vůle dále využít. Zeleninová nebo ovocná drť se dá zpracovat do kyprých těst nebo se dá naopak vysušit v tenké vrstvě na zeleninové krekry.

Nejsnadnější je ale drť z ošťavňování přidat k základu na vývar. Vroucí voda totiž ze zbytků dostane i ty poslední zbytky chuti. K drti přidejte vždy alespoň malý díl čerstvé zeleniny (nejlépe cibuli nebo mrkev) a bylinky. Zbytky mají samozřjemě menší výtěžnost, takže se držte poměru vody k zelenině asi 2:1. A samozřejmě platí – drť nemusíte zpracovávat hned, můžete ji v pohodě zmrazit na jindy.

Odřezky z hub

Tuhé nohy hřibů a nejrůznější odřezky nevyhazujte a uschovejte si je na vývar. Můžete je přidat k odřezkům kořenové zeleniny nebo je usušit spolu se slupkami na vegetu. Sušení i mražení houbám vůbec neškodí. A tady navíc i malý přídavek do základu na vývar, dělá velké divy.

Stonky a nať z fenyklu

Zpracování fenyklové natě je trošku oříšek, protože jeho stonky bývají opravdu tuhé a plné tuhých vláken. Aby se dal zpracovat, musíte si ho chytře naporcovat. Ze všeho nejdřív oddělte jemnou nať, která připomíná kopr. Ta je perfektně jedlá i za syrova a nemusíte se jí vůbec bát. Má silnou vůni fenyklu a v kuchyni ji uplatníte podobně jako kopr.

Po oddělení natě vám zbudou špičaté stonky, které jsou rozdělené na několik přepážek. První a druhá část je nejsvětlejší a také obsahuje nejméně vláken. Tuhle část stonku stačí nakrájet na tenké plátky a sníst se dají klidně i za syrova.

Ve zbylé části stonku už jsou ale vlákna hodně tuhá, takže k této části stonku přistupujte spíš jako k aromatické bylince. Aroma fenyklu se hodí k rybám a k vepřovému. Můžete s nimi vyplnit dutinu pečených ryb nebo je použít jako podklad pod vepřovou pečeni.

Nať ze salátové řepy

Nať z řepy má cenu zpracovat, pouze pokud je řepa zcela čerstvá, nezavadlá a pokud je nať v dobré kondici (a není napadena škůdci nebo chorobami). Nať po nákupu z řepy ihned odstraňte a skladujte samostatně. Před přípravou ji důkladně properte a osušte.Pokud vám nať řepy připomíná mangold, tak nejste vůbec vedle. Protože mangold je botanicky velmi blízký příbuzný řepy a chuťově je od listů řepy téměř k nerozpoznání. Listy mají tužší křupavá žebra a šťavnatou listovou část, která se chová podobně jako špenát. Před tepelnou úpravou můžete žebra odstranit a zpracovat listovou část zvlášť. Pokud jsou ale žebra tenká a nebude vám vadit, že zůstanou trochu křupavá, klidně je zpracujte dohromady.

V teple na pánvi a třeba na másle listy zavadnou a změknou téměř okamžitě, proto je nemusíte trápit dlouho. Zároveň se ale nebojte listy použít do hutnějších polévek, které se vaří déle. Řepná nať v nich bude fungovat jako skvělé osvěžení.

Mrkvová nať

Je jedlá, ale není vždy chutná. Pro zpracování tedy vybírejte pouze krásnou a svěží zelenou nať bez poškození. A pozor – u některých druhů mrkve může být nať hořká.

Při využití v kuchyni postupujte podobně jako v pohádkové sekyrkové polívce, kdy nať vmísíte mezi řadu ostatních surovin. Jde to do zeleného a výrazně ochuceného pesta, do omáček i do polévek.

Ředkvičková nať

Nať ředkviček je bez problémů jedlá. Na rozdíl od samotné ředkvičky ale nemá její typickou chuť a palčivost. Hodí se tedy spíš jako doplněk k jiné hlavní surovině nebo se musí výrazně ochutit. I kvůli tomu jsou oblíbené do pesta a do polévkových krémů. Nebojte se je ale použít i vedle ředkviček za syrova. K masitým bílým ředkvičkám vytvoří pěkný kontrast.

Na zpracování vybírejte jen pěkné nezavadlé listy, které nemají žluté skvrny. A před použitím je pořádně properte pod tekoucí vodou, protože často obsahují zbytky písku a zeminy.

Nať z kedlubny

Použijte jen opravdu pěknou a mladou nať. Listy chutnají podobně jako kadeřávek nebo kapusta. Stačí je umýt, nakrájet a můžete s nimi rovnou vařit. Skvělé jsou při rychlém opečení na pánvi i při vaření v polévce.Stonky listů jsou tuhé a obsahují vlákna, vzdávat to ale s nimi nemusíte. Při delším vaření změknou, pomůže i když je nakrájíte příčně na drobné penízky. Takhle se třeba dokonale ztratí v salátu s pečenou zeleninou nebo v základu do polévky.